الدهون

يعتقد البعض أن الدهون مركبات ضارة بالمطلق يجب تجنبها ، و الإقلال منها قدر الإمكان من أجل الحصول على صحة جيدة ، و هذا اعتقاد غير دقيق ، و لا يجانب الصواب مئة بالمائة
وظائف الدهون
1 - تدخل في تركيب جميع أغشية ، و جدران الخلايا في الجسم
2 - تركيب الخلايا العصبية ، و خصوصاً الدماغ ، إذ تبلغ نسبة الدهون فيه أكثر من60%
3 – تحمل الفيتامينات التي تذوب فيها إلي جميع أجزاء الجسم
( A D E K)
4 – مصدر للطاقة يفوق كمية الطاقة التي تعطيها السكريات

أضرار الدهون :
1 – تتراكم في الجسم
2 – تسبب ارتفاع نسبة الكوليستيرول
3 – أمراض القلب
4 – إلتهاب القولون


الدهون المشبعة (الضارة عند الإفراط في تناولها) هى التى تحتفظ بصلابتها فى درجة حرارة الغرفة
أما الغير مشبعة (النافعة) فهى التى تكون فى الحالة السائلة فى درجة حرارة الغرفة , والزيوت النباتية هى أفضل مثال للدهون غير المشبعة
ومعظم الدهون تحتوى على النوعين معاً مشبعة وغير مشبعة مثل زيت الزيتون فزجاجة زيت الزيتون تحتوى على نوعين معاً ولكن الدهون المشبعة تكون سائلة فى الدهون الغير مشبعة ولكى تقوم بفصلهم يمكنك وضع الزيت فى الثلاجة فتتصلب المشبعة وتترسب وتبقى الغير مشبعة سائلة

الفرق بين الدهون المشبعة و الغير مشبعة

الفرق بينهما يكمن في الروابط ، إذ تتكون الدهون في العادة ، و ببساطة شديدة من اتحاد مركبات تدعى ” الأحماض الدهنية ” مع مركب يدعى ” الجليسرين” وتلعب الأحماض الدهنية دوراً كبيراً في صفات الدهون ، فإذا ما كانت جميع ذرات الكربون الموجودة في هذه الأحماض مرتبطة بذرات أخرى، و غير قادرة على الاتحاد مع أي مركب ، أي أنها شبعت من الارتباط بالمركبات الأخرى ، فإنها تدعى ” الأحماض الدهنية المشبعة “، و تسمى الدهون التي تدخل في تركيبها “الدهون المشبعة” ، وهي الدهون الضارة للإنسان عند الافراط في تناولها كما أسلفت
أما إذا كانت ذرات الكربون في الأحماض الدهنية قادرة على الارتباط بذرات ، و مركبات أخرى أي أنها لم تشبع بعد من الارتباط بمركبات أخرى فإنها تدعى حين إذ ” الأحماض الدهنية الغير مشبعة ” و تسمى الدهون التي تدخل في تركيبها ” الدهون الغير مشبعة ” المفيدة للجسم
و تتكون الدهون ، و الزيوت الموجودة في الطبيعة من خليط من الأحماض الدهنية المشبعة ، و غير المشبعة فإذا ما كانت الغالبية في النسبة للأحماض الدهنية المشبعة فإن هذه الدهون تكون أقرب إلى الصلابة ، و غالباً ما توجد الدهون المشبعة في شحوم الحيوانات و الزبدة ، والقشدة مع وجود بعض الاستثناءات التي تشذ عن هذه القاعدة كزيت السمك الذي تكثر فيه الأحماض الدهنية غير المشبعة بالرغم من مصدره الحيواني
أما إذا كانت الغالبية في الدهون للأحماض الدهنية الغير مشبعة فإن قوام الدهن سيكون سائلاً ، أو رخوًا، و ينطبق هذا على الزيوت النباتية عمومًا كزيت الذرة ، و زيت دوار الشمس (عباد الشمس)، و زيت الزيتون ، و زيت السمسم ، و أفضل نوع من هذه الزيوت على الصحة هو زيت الزيتون البكر المعصور على البارد
و تعتبر زبدة الكاكاو النوع الوحيد من الدهون النباتية التي تكون صلبة بشكل طبيعي حتى درجة حرارة 30م ، و تكثر فيها الدهون المشبعة على الدهون الغير مشبعة


الكوليسترول
أما الكوليسترول فهو مركب شمعي دهني ، لا يصنع إلا في كبد الحيوانات ، أي أنه غير موجود في النباتات على الاطلاق ، و لا يمكن أن يكون موجودا فيها ، و لا في زيوتها أبداً
و يُخدع الكثير من المستهلكين بإضافة عبارة ” خال من الكوليسترول” على عبوات الزيوت النباتية التي لا تحتويه أصلاً

الدهون المهدرجة
إن إضافة الشحوم الحيوانية الصلبة إلى الزيوت أمر مكلف
فقام العلماء بوضع الزيوت النباتية تحت درجة ضغط ، و حرارة معينتين و إدخال عنصر الهيدروجين عليها لإجبار الأحماض الدهنية الغير مشبعة على الاتحاد معه ( لأن الأحماض الدهنية المشبعة لها قابلية للاتحاد مع ذرات و مركبات جديدة )
و تتحول في النهاية هذه الزيوت من زيوت سائلة طبيعية إلى دهون مهدرجة صلبة ، و صناعية ، مما أدي إلي تحسين قوام الزيوت و زادت من فترة الصلاحية و عدم تغير طعم المقليات بهذه الزيوت

أضرار الدهون المهدرجة
تحتوي الدهون المهدرجة على ما يسمى بالأحماض الدهنية المتحولة
trans fatty acids
و التي تتشكل أثناء عملية الهدرجة لأنها تعطي طاقة كبيرة أكثر حتى مما تعطيه الدهون الحيوانية المشبعة كما أنها صعبة الهضم و تبقى لفترات طويلة في الجسم حتى يتم تمثيلها

إلا أن الخطير في الموضوع أنها تنافس الأحماض الدهنية الغير مشبعة على الدخول في تركيب الغشاء الخلوي الذي يتألف من بروتينات و دهون ، و يعطي خلايا بأغشية خلوية صلبة ، و غير مرنة ، و مشوهة ذات وظائف مختلة

1 - تسبب السكري من النوع الثاني لإختلال إفراز خلايا البنكرياس
2 - تسبب أمراض القلب و إنسداد الأوعية الدموية و زيادة تخثر الدم و الجلطات
3 - ترفع نسبة الكوليسترول بالدم
4 - تسبب السمنة
5 - تسبب السرطان ( خصوصا البروستاتا , الثدي , القولون )
6 - تسبب العقم لدى النساء ( تشوه الجدار الخلوي للبويضة )
7 - تؤثر على الأجنة ( الولادة المبكرة و إنخفاض وزن الجنين )
8 - تسبب العقم لدى الرجال ( تشوه و تقلل عدد الحيوانات المنوية )
9 – أمراض الجلد ( خصوصا الأكزيما عند الأطفال )


أين توجد هذه الأحماض الدهنية المتحولة
السمن النباتي – زبدة الفول السوداني – البطاطا المقلية – الوجبات السريعة – البوب كورن – الكريمة البيضاء – البسكويت – الجبن الشيدر – بعض أغذية الأطفال

الوقاية من أضرار الدهون المتحولة
الإقلاع تماماً عن تناول المنتجات التي تحتوي على الأحماض الدهنية